Objectifs :
Sensibiliser les personnels de cuisine aux phénomènes allergiques dans l’alimentation.
Identifier les risques allergiques par rapport à un menu et une pathologie.
Rendre capable d’élaborer des menus et des régimes dans le respect de l’équilibre alimentaire et d’un budget réaliste.
Public :
Tout public
Prérequis :
Pas de prérequis
Durée :
3 jours
Le programme :
Les allergies alimentaires:
Notions de diététique et de nutrition
- L’alimentation du consommateur
- Les tendances actuelles
- Les besoins de l’organisme
- La composition des aliments
- La valeur nutritive
- L’évolution des apports de l’agroalimentaire
- Les régimes.
Les allergies alimentaires
- Définition de l’allergie alimentaire
- Différence entre allergie alimentaire avec intolérance alimentaire
- Les 12 allergies fréquemment rencontrées
- Explication sur la recrudescence des allergies
- Manifestations physiques et physiologiques des allergies
- L’évolution des risques et manifestations des allergies en fonction de l’âge.
Classification des principaux allergènes
- Allergènes d’origine animale
- Allergènes d’origine végétale.
La traçabilité des denrées alimentaires
- Décryptage d’un étiquetage pour prévenir les risques d’allergie
- Précaution concernant les allergies pour la réalisation et la distribution des repas.
Équilibre alimentaire et conception des menus:
L’alimentation du consommateur
- Les tendances actuelles,
- Les erreurs fréquentes,
- Les habitudes à modifier,
- Les contraintes à travers l’évolution des produits.
La diététique
- Les besoins de l’organisme,
- La composition des aliments,
- La valeur nutritive,
- La répartition (sur la journée et la semaine),
- L’évolution des apports de l’agroalimentaire.
Les régimes
- Les maladies concernées,
- Les aliments autorisés ou déconseillés,
- Les règles à respecter en cuisine,
Le plan alimentaire
- Rôle et importance,
- Technique d’élaboration,
- Du plan alimentaire au menu,
Les rations alimentaires
- Enfants, adolescents, adultes